| ■銘柄食肉とは |
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| 銘柄牛肉は、産地や品種、飼料や飼育方法について生産者が吟味し、長年の経験と創意工夫を凝らした手法を導入して育て、独自の名称で流通している食肉の総称です。
牛肉、豚肉とも、全国でそれぞれ２００以上の銘柄があります。 |
| ■銘柄食肉の品種は |
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| 銘柄牛肉の品種は、和牛の代表格、黒毛和種がもっとも多く、ほかに褐毛和種、日本短角種、無角和種や、乳用種、交雑種などがあります。
一方、銘柄豚肉は、黒豚などバークシャー純粋種のほか、複数の品種の特徴を引き出したランドレース種やヨークシャー種の交配種も多く、それぞれ味や肉質に特徴があります。 |
| ■和牛とは |
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[黒毛和種]
古くは近畿、中国地方を主な産地とする使役牛でした。明治時代に外国種と交配し改良され、昭和19年に日本固有の肉用種に認定されました。日本全国で飼育されており、現在日本で肥育されている和牛の90%以上がこの品種です。赤身部分にも細かな脂の沈着（霜降りまたはサシ）があり、脂の風味は極めて良く、口の中でとろけるようなまろやかさと柔らかさがあります。 |
[褐毛和種]
熊本県、高知県で多く生産されており、「赤牛」とも呼ばれています。明治時代、使役牛だった赤牛に、シンメンタール種を交配し、改良した品種です。昭和19年に日本固有の肉用種に認定されました。脂の含有量が12%以下と少ないのが特徴。赤身が多いので、赤身のうまみと心地よい歯ごたえを堪能できます。脂もしつこくなく、ヘルシーでまろやかな味わいの牛肉として注目されています。 |
[日本短角種]
主に東北地方で飼育されている品種です。在来の南部牛にショートホーン種を交配してつくられました。その後改良が重ねられ、昭和32年、日本固有の肉用種に認定されました。赤身が多く脂が少ない肉質は、柔らかで風味があります。牛肉のおいしさのもとである、イノシン酸やグルタミン酸などの成分も豊富に含まれています。 |
[無角和種]
大正９年に、在来の黒毛和種にスコットランドから導入されたアバディーン・アンガス種を交配して生まれました。その後さらに改良が進み、昭和１９年、日本固有の肉用種に認定されました。赤身が多く、和牛本来の風味が特徴です。アミノ酸含有率が高く、かめばかむほど味わいが深まります。 |
